Animalisti contro le ricette proibite. Nel piatto volpi, cigni e persino gatti

A Beppe Bogazzi il “gatto in umido” costò il contratto con RaiUno e La prova del cuoco. A Tebaldo Lorini, 68enne di Borgo San Lorenzo, cultore del folklore e delle tradizioni del Mugello, scrittore, socio dell’Accademia della Cucina, e al suo editore, Polistampa, sono già arrivati gli strali degli animalisti. Che hanno affisso manifesti al veleno in tre sedi (a Milano, a Bologna e Padova) della distribuzione per protestare contro un libro atteso in uscita dopodomani, 1 marzo. Un volumetto di 75 pagine (costa 10 euro) dal titolo fin troppo provocatorio: Ricette proibite. Rane, asini, rondinotti, gatti e tartarughe nella tradizione alimentare, illustrato da alcune tavole di Marta Manetti. Contiene, senza tanti infingimenti, 51 ricette “disgustose”. Già: tira via la lepre in salmì, le lumache in umido, l’anguilla marinata, o magari un bel risotto ai gamberi di fiume... Tira via le folaghe in salmì, che piacevano da impazzire al “sor Giacomo” Puccini, cacciatore incallito. O le rane fritte, oppure lo stufato di ciuco: nella piazza del mercato di Sant’Ambrogio, a Firenze, c’è un localino minuscolo che ci farcisce panini davvero deliziosi. Ma il gatto in umido, quello no. O lo spezzatino di istrice, o magari di tasso, i rondinotti al tegame, la volpe e il porcospino al sugo. Che sarà: tra chi ti fa tenerezza, chi consideri quasi un fratellino, chi proprio non riesci a immaginare su un letto di patate... Eppure il brodo di tartaruga, la storia lo insegna, era considerata una leccornia da favola. Come la coscia di gru, ricordate il Boccaccio e Calandrino? Usanze dimenticate, gusti cambiati. Per fortuna, diranno tanti di voi.
Scusi, Lorini: ma come le è venuta l’idea di pubblicare queste “ricette della vergogna”?
Da tanto mi interesso alla cucina toscana. Ma la mia curiosità, più che gastronomica, è antropologica, mi affascina come e di che cosa la gente viveva, sapere che una stanza di oggi è tutta diversa da un tempo... In un altro libro, Il cuoco e la fame, ho pensato alla fame come motore della cucina. E scrivendo la storia della mia famiglia fin dal 1600 (un po’ come la Fallaci, già) ho attraversato le difficoltà, l’arte di arrangiarsi, di mangiare un topo come un filo d’erba.
Eh già, ma il mondo oggi è cambiato, le pare?
Vero, non c’è più la fame, ma la sovrabbondanza e gli sprechi, che mi danno tanto fastidio. Però..però la Toscana suscita curiosità, dai, è terra di cacciatori: e quando il cacciatore ammazzava la volpe, gliela davano in ricompensa. Perché si evitava la strage di polli, che per le famiglie povere erano cibo, ma anche dote per la figlia. E la volpe non si buttava via, si mangiava. Dicono che sia anche buona. Come il gatto, che era l’animale meno utile in casa.
Insomma, parliamo di una cucina della sopravvivenza, non del gusto.
Sì, non certo abituale. Ma un mio coetaneo di Piancastagnaio, sull’Amiata, mi racconta che da ragazzo, orfano di madre, andava a pranzo la domenica dalla zia. E lei si raccomandava: per mercoledì portatemi il gatto! Ci faceva il sugo per i suoi grandi vassoi di tagliatelle. E lui l’ha mangiato fino a quando, a vent’anni, si trasferì a Firenze per lavorare.
Lei dove le ha trovate le ricette?
In parte su vecchi libri, ma mi sono basato anche sui racconti diretti delle persone. Qui in Mugello c’è ancora gente che va a caccia, ammazza l’istrice e il tasso, e se li mangia.
Ma ci sono problemi con la legge, no?
Certo. Se ti ferma il guardacaccia ti multa. Come se ti becca con un capriolo o un cinghiale quando al caccia è chiusa.
Alcuni piatti che lei cita, poi, sono di uso abbastanza corrente.
Già, ma le lumache chi le raccoglie più? Io me li ricordo, quando ero ragazzo, in primavera con il panierino o il bastoncino, ma oggi vai in Francia se vuoi escargots à la bourguignonne... E le rane che si mangiano arrivano dai Balcani o dall’Estremo Oriente.
Gli uccelli?
Reminiscenze storiche. Il Messisbugo, cuoco del ’500. La gru di Calandrino lungo il Mugnone: oggi non ci andrebbe nessuno.
Dica la verità: ne ha provata qualcuna?
Beh certo: le anguille, a Comacchio per Natale. Ma si figuri, io non mangio neppure il coniglio, non mi piace. Eppure in Italia non è proibito: negli Stati Uniti è il pet di casa, chi lo mangia passa per cannibale.
Il piatto che le fa più impressione?
Il gatto. Li ho in casa, li amo. Non potrei mangiarli. Nemmeno di cioccolato. Eppure ho un amico che da vent’anni mi invita a Vicenza, a provarli. E a Biella li cucinano per San Silvestro, dicono che porta fortuna.
Già, il gatto, che ha fatto cacciare Beppe Bigazzi dalla Rai... Ha paura anche lei?
Vorrei invitarlo alla presentazione del libro, ma chissà se verrà. Però questi ambientalisti sono talebani, ma è come negare l’Olocausto: bisogna parlarne, perché non avvenga più.