Il nonno del nonno e il suo cibo

Carlo Lapucci racconta la cucina degli antenati

Tornare ai tempi dei nostri avi per riscoprire una cucina sana e naturale: è questo l’obiettivo del nuovo libro di Carlo Lapucci, intitolato La cucina degli antenati (Sarnus) e in offerta ai soci Coop per tutto il mese di febbraio. Leggendolo, scopriamo i segreti di un’alimentazione fatta di cibi “poveri ma genuini, in cui le pietanze si adattano ai cicli naturali e alle stagionalità. Proprio il consumo di prodotti stagionali locali consente all’organismo una molteplicità e una variazione periodica lontana dalle diete monotone e ripetitive di oggi, in cui la gastronomia è condizionata dagli effetti dell’industrializzazione dell’agricoltura. I progressi nell’allevamento e nella conservazione degli alimenti hanno cancellato dai mercati e dalla tavola la presenza di prodotti freschi immettendovi quelli congelati, liofilizzati, manipolati con conservanti, spesso colti prima della maturazione e sottoposti a trattamenti che ne alterano le qualità originarie.
«Il sistema d’alimentazione del tempo che precede la rivoluzione industriale - spiega Lapucci, esperto di folklore da sempre interessato alle tradizioni culinarie - ha una caratteristica positiva fondamentale: quella di permettere a una società di sopravvivere, senza per questo rinunciare al gusto: l’apparato digerente richiede infatti anche una gratificazione qualitativa, una variazione di sapori, un appagamento sensoriale».
Alla base di una dieta tradizionale, oltre al rispetto delle stagioni, alla cura dell’orto, e all’utilizzo degli avanzi, c’è necessariamente un bagaglio di conoscenze che oggi si stanno perdendo, come il saper riconoscere e distinguere le diverse specie di piante e di erbe, imparandone le proprietà e l’utilizzo ottimale: perché i prati e i boschi sono dispense sterminate di alimenti, di sapori, di profumi, di terribili veleni come di medicine prodigiose.
Il testo di Lapucci consente di recuperare molte preziose informazioni che aiuteranno nella scelta dei piatti e nella loro preparazione, in un’approfondita indagine che comprende il calendario con i prodotti da gustare in ogni mese dell’anno, l’elenco delle principali piante spontanee commestibili e curative e quello dei termini culinari toscani ormai in disuso e cenni sulla distribuzione geografica dei piatti caratteristici; conclude una curiosa appendice con motti e filastrocche da usare come promemoria.