L’Artusi tutti i giorni

Il recupero di stagionalità e cibo. Un calendario di ricette all’insegna della nostra identità gastronomica (alla faccia del take away)

Altro che bello e cotto, pronto da mangiare. Basta con cibi esotici e stop al panettone anche d’estate! La parola d’ordine è riscoprire quel sano rapporto fra cibo e stagione, quello che la natura ci offre in base ai mesi che scorrono. E quale miglior modello dell’Artusi poteva servire allo scopo? Questo è il senso del libro 2015, un anno in cucina con l’Artusi, affidato alla cura di Donatella Lippi, docente di Storia della medicina e autrice di pubblicazioni sul tema della sana e corretta alimentazione. Un calendario di ricette, una per ogni giorno dell’anno, scelte fra quelle del celebre gastronomo di Forlimpopoli, con la volontà “di recuperare l’antico rapporto che lega il cibo alle stagioni, rispettando l’alternanza e la varietà delle pietanze”. Settimana dopo settimana, ci viene proposto un articolato programma alimentare utile per orientarsi negli acquisti e per farci vivere in maniera positiva l’impegno del pranzo e della cena. Un ricettario dunque, ma anche un omaggio al grande Pellegrino Artusi e alla cultura storica, linguistica, letteraria e patriottica che è alla base della nostra cucina. Il libro sarà promosso nell’ambito delle celebrazioni per l’anniversario di Firenze Capitale (1865-1870) come un tributo alla città dove Artusi visse e progettò proprio in quegli anni La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, divenuto un classico della cucina italiana, tuttora punto di riferimento della nostra tradizione gastronomica. Ma vediamo come sono disposte le ricette, secondo l’intento della professoressa Lippi: “all’interno della settimana, i giorni festivi sono dedicati ai dolci, mentre un menu ‘di magro’ è stato contemplato il venerdì, cercando di rispettare sempre l’alternanza e la varietà delle pietanze e il criterio fondamentale della stagionalità. In ogni pagina, c ’è uno spazio per i commenti, adatto per annotare le modifiche che possono rendere ogni ricetta unica e irripetibile”. Per questo volume è stata utilizzata la quindicesima edizione dell’opera di Artusi, pubblicata nel 1911, con le sue 790 ricette. I criteri con cui è stata operata la selezione “riflettono, da una parte, l’impostazione che lo stesso Artusi ha dato alla sua opera, proponendo menu e pietanze per singole occasioni e festività, corroborando l’intento educativo ai fini di una identificazione nazionale, oggi altrettanto necessaria”. Inoltre un ritorno alla stagionalità, alla localizzazione delle materie prime, ai prodotti di buona qualità, perché “la disponibilità di prodotti alimentari esotici o di primizie fuori stagione sembra, oggi, confermare la conquista dell’utopia alimentare, in un Paese di Cuccagna, dove il senso profondo del tempo e dei luoghi pare essere stato dimenticato”. E poi un po’ di sano patriottismo gastronomico “contro la cucina cellofanata, asettica, senza personalità e senza storia, i grassi e gli zuccheri di Artusi, pur facendo, a buon diritto, rabbrividire medici, nutrizionisti e vessilliferi del velinismo, parlano, però, di un’Italia, che, attraverso il cibo, costruiva la sua identità nazionale”.